Partendo dal presupposto che la sicurezza dei prodotti alimentari deve essere una qualità intrinseca degli stessi o, in altre parole, un prerequisito per la vendita, l’Unione Europea ha introdotto l’obbligo dell’autocontrollo in tutte le aziende, gli esercizi commerciali, i magazzini di stoccaggio, le attività di distribuzione che operano nel settore alimentare ma anche ristoranti, self service, bar e mense.
Il piano di autocontrollo aziendale deve essere concretamente applicabile ed applicato, pena la sua sostanziale inefficacia. L’efficacia è cioè legata alla reale possibilità di armonizzare le esigenze della sicurezza con le possibilità strutturali ed economiche delle aziende.
HACCP: Unione Europea ha introdotto l’obbligo dell’autocontrollo in tutte le aziende, gli esercizi commerciali, i magazzini di stoccaggio, le attività di distribuzione che operano nel settore alimentare ma anche ristoranti, self service, bar e mense.
L’ articolo 5, paragrafo 1, del Regolamento CE 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’ igiene dei prodotti alimentari stabilisce che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici).
HACCP
DOMANDE FREQUENTI
Cosa significa HACCP?
Il termine HACCP significa “Hazard Analysis and Critical Control Point” cioè analisi dei gravi(HA) e dei punti critici(CCP) di prevenzione, lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla preparazione alla somministrazione.
HACCP è un sistema che identifica specifici rischi di origine biologica, chimica o fisica e permette l’attuazione di misure specifiche per il loro controllo.
Perchè è importate l'HACCP?
HACCP è importante perché permette di stabilire e controllare i potenziali pericoli nella produzione alimentare. L’efficiente controllo dei rischi dovuti alla contaminazione da agenti microbiologici, chimici e fisici garantisce ai consumatori una maggiore sicurezza sul prodotto ed, inoltre, contribuisce ad una maggiore tutela della pubblica.
Come si applica il sistema HACCP nel campo della produzione alimentare?
Il sistema messo a punto dal National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods si basa su sette principi:
1. Conduzione dell’analisi dei pericoli.
2. Identificazione dei punti critici (CCP) ovvero dei punti del processo dove sono presenti i potenziali rischi e dove possono essere. Definizione dei limiti di accettazione per ciascun CCP.
4. Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP.
5. Definizione degli interventi in caso di non controllo dei CCP.
6. Definizione di procedure per verificare l’efficacia del sistema HACCP.
7. Definizione della documentazione di pianificazione e di registrazione dei principi e della loro applicazione.